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<b>时 间:2003年9月23日</b>
<b>地 点:北京市海淀区白家疃某小区</b>
<b>访谈者:定宜庄</b>
<b>在场者:张树林</b>
<b>[访谈者按]</b><i>张强属鸡,2003年时年仅六十,他讲述的不是自己,而是父亲的故事,即使是父亲的故事,也主要限于父亲的厨艺,间或涉及其人的品性,其他的,他父亲不说,他也不清楚。对此,我很理解,因为我们这代人的父母,很多人不愿或不敢对子女讲述过去的经历,子女也没想到或没兴趣向父母打听往昔的生活,当然忆苦思甜的教育除外。</i>
<i>即便如此,这篇访谈也仍然有趣而且不无意义。如今,有关“吃文化”的出版物火遍全国,但主要都由“吃”过的人说来写来,对于旧日的菜点,能够亲自吃过并能吃出味道,再能形诸文字,已属相当不易,但极少有“做”的人会站出来,讲讲他们这个行业,即“勤行”的手艺和规矩,还有他们的追求和艰辛。这篇口述,其实也仅仅是点到而已。</i>
<i>所谓“勤行”,在拙著《老北京人的口述历史》中为多人提到,都指的是厨师这个行业,但在清代佚名所绘《北京民间风俗百图》中却有不同的解释,说勤行即跑堂:“其人又名勤行,跑堂之说也。每逢居、楼、园、馆、酒市等有人进内饮酒吃饭,此人烫酒菜,百般殷勤,所为多来照顾,名曰过卖。”(北京图书馆出版社2003年版,11页)不知是此行业名称日后有所改变,还是二说中一说有误。但在我们这里,勤行系指厨师,是明白无误的。不过,即使系指厨师,在旧日京城的厨师中,也有等级之别。齐如山在《北平的饭庄子》一文中说:</i>
<i>最高者为厨行,只有一个人,住宅门口,有一小木牌,上写厨行某人。他自己所预备者,只有刀勺,其余都是租赁。好在北平常有出租瓷器家具者,杯盘碟碗匙箸等,以及厨房锅盆案板等,一应俱全。这种厨行平常无事,如有宴会,可以去找他一桌两桌也可,多至千八百桌,也可以承应。说好之后,他现约人,从前凡婚丧庆寿团拜等聚会,多找他们,因为他们价钱较为便宜。民国以后,官场人多是新进,不知有这么一行,没有人去找,于是就衰微了,然旧家庭做年菜者,还是找他们。注67</i>
<i>与张强这里提到的他父亲的做法,颇多相似。</i>
<i>《老北京人的口述历史》的“过眼云烟说往事”一篇中,察奎垣先生曾说过:“《那桐日记》有这么一句话:‘今天晚上吃张志’,这没人能懂。其实张志是个厨子。今儿晚上把张志请来做饭,这就叫吃张志。请厨子来家给他们做。厨子是各家都去做。”注68也可以与齐如山所言相印证,同时还可以拿来当作印证的,是《道咸以来朝野杂记》:</i>
<i>从前宴会,皆由大饭庄承办。至光绪间,庖人之精烹调者,各立门户,自出应堂会,各种菜品多新颖出色,有黄厨、贾厨、谦益堂刘厨及张志四家最盛。张氏专应各伶人私寓酒席;刘氏专应京官公务;黄、贾二氏内外城宅第多用之。后皆自开设饭庄,则生意反不振矣。注69</i>
<i>此张志是否就是察奎垣先生提到的那个张志,虽然不得而知,但对于这种厨师中最高等的人,其手艺和行业特点乃至兴衰之迹的描述,都足以作为这篇口述的具体参照。</i>
<i>在今天中国的大中小城市,豪华饭馆比屋连甍,但所做饭菜,讲究的已不再是味道,吃饭的人,很多也并不是冲它的味道而去。请人吃饭往往带有明显的功利性,讲究的是根据被请人的不同级别、求人所办之事的重要程度,而花费不同数量的金钱。只要把钱花到,就算目的达到,至于饭菜味道如何,一是不管,二是不懂。公款吃喝就更甚,因为反正也不花自己的钱。结果是每年吃喝多少个亿,却促进不了饮食业的发展,长此以往,早晚会毁掉老祖宗世代相传的精致奢美的饮食业——这是题外话了。</i>
<i>张强先生是由他旧日的邻居,中央电视台张树林先生推荐给我的。这里谨向二位张先生的支持表示衷心的感谢。</i>
<h3>1.西直门外</h3>
张强(以下简称张):最早的时候,在我记事当中,我们家就住在现在的北方交大,北方交大不是有一个礼堂?那就是我们家过去的旧址。本身我们家没有房,住的是我姥姥他们家的房,那是我姥姥他们家的宅基地,后来1955年的时候不是北京铁道学院建院嘛,注70就搬到现在的头堆村,铁道学院对过那儿不是叫头堆村吗?
定:是不是离大柳树挺近的?
张:(公共汽车)一站地。我姥姥家就在现在大柳树那儿,过去是一个大户。过去北京西直门外就这么三大户,一个是厨子李家,就是我姥姥家;一个是家伙铺王家……
定:什么叫家伙铺?
张:就是做红白喜事用的家伙啊,锅碗瓢盆,家伙嘛,家伙铺王家。还有一个是大坑李家,因为人家有地,过去北京城里没有坟地的那些人,买坑口。
定:这是怎么个意思?我还真不懂。
张:刚解放的那会儿,到1955年、(19)57年、(19)58年以前人死了都是埋呀,土葬。那时候穷人多,穷啊,没有坟地,就到这儿来买一坑口。他们就卖坑口。
定:这块地都是他的地?
张:对,解放以前都是他家的地。这就是大坑李家,大坑嘛。
定:那都卖光了他不就没地了吗?
张:一个坟头才占多大地方?周围还可以种地呀,种老玉米种高粱。
定:卖坟地完了就给人管坟地是吗?
张:不管,不管看坟,就把坑口卖给人家就完事大吉。看坟那是另外一回事,您得单给钱。
定:这些买坑口的穷人都不找人看坟?
张:没有看坟的,就是埋到那儿以后,逢年过节呀,咱说这过年过节可不是春节啊,是死鬼节,什么鬼穿衣呀这个那个,到那个时候来上坟。
定:就是七月一、十月一,还有吗?
张:就这两个。到天儿凉得穿衣呀,鬼穿衣嘛。上坟什么目的呢,就是去了以后,给坟头培点土,压两张纸,就说明这人还有后。这坟头成年累月没人管的这个,就说明家没后了,就这么点事,其他没有什么意义要我说。到1955年北方交大占这块地方建学院的时候,都得通知人家,然后起灵,起走。那会儿不给多少钱,给个十块八块了不起了,给你个火匣子钱就完了,有的就弄一个小坛装到里头就埋了。(一九)五几年那会儿就这样。最迟的时候是1964年,还有棺材。到1965年以后就没有了,1965年以后就“文化大革命”了。
定:那个时候这边还是农村吧?
张:整个西直门外头没什么东西,高梁桥一直往西,全是地。那时候不是这种水泥路,都是大青石头。后来把大青石头扒了以后修的现在这个柏油路。31路、32路(公共汽车)打一开线儿,就从来不走这边,走白石桥那边。32路就是从动物园头里那儿,西直门那北城门楼子那儿发车。现在西直门立交桥北边、东边那一块,过去是32路总站,这么一个弯儿,半圆弧似的弯儿,就朝德胜门那边拐去了,然后护城河在外边,这一个弯儿,绕过去,现在蓟门桥,正好是一个吊桥,到晚上吊桥起来,谁也进不了城了就。护城河两边全是柳树,比现在好,不是说河就挨着城墙,不是,中间还一条辅道呢。
定:就是说那些年这条路就比较背了?
张:那是啊。夏天的话一到下午4点来钟就没人啦。现在都填严啦,原先什么模样谁也看不见了。什么也看不出来了。
定:那时候西直门外是不是庄稼户比较多啊,还是做这些各种各样事儿的人多?
张:还是种庄稼的人多,都是农民。1961年的时候就都入社了……哎,完啦,一晃几十年就都过去啦,西直门城墙也都没啦。注71城墙我都爬上去过呀,那时候没人管。1959年以前,天安门要举行什么舞会什么的,没有这么多警察,天安门广场就分成几块,这一块是北大的,那一块是清华的,那一块是航空学院的,围成圈儿,你爱上哪圈儿上哪圈儿玩儿去。随便玩儿。不戒严。
<h3>2.厨子李家</h3>
定:您不是说三大户吗,您姥姥家是其中一户?
张:我大姥爷二姥爷三姥爷全是厨子,姓李,厨子李家。厨子李家在当时还是挺什么的,就是手艺比较好。都是跑红白棚子,大棚。
定:跑大棚挣的钱多吗?
张:那个时候多不了。一个事儿下来的话人家有时给小米儿,小米儿也是折成钱啊。当时没多少钱,挣钱你甭想。可是我姥姥他们家是又种地又外头跑大棚。那时候还是不错的。他们家自个儿有地,得有十多亩吧,都是园子,就是房子周围那园子地,种菜的。我记得那时候还挑着挑儿卖菜去呢。比如说这家今天有红白喜事请他去就去做厨子,没有的时候就在家种地。
定:他们什么时候到北京来的?
张:什么时候到北京来的?那我还真不清楚,反正我知道祖祖辈辈他们就在这儿,是汉族。我姥姥也是北京人,哪个村的不知道,我没见过就都没了。姥姥姥爷我都没见过。就是说没解放的时候去世的,所以我对我姥姥姥爷没有任何印象。
定:你们家这支是几姥爷的呀?
张:我们家是二。我母亲是二姥爷屋的。我母亲这辈儿的话呢,我有两个舅舅,就是我母亲的娘家哥哥,早就去世了。他们就在农业社,社员,都在咱们北下关大队,入社了就。他们排行是行五行六,五舅六舅么。三个姥爷都住在那一个院儿里头,没有南房,就是东西房。不是砖瓦房,都是土房。那顶儿都是土顶。我记得年年往上抹泥,往上招呼。我小时候还跟他们和泥去。墙框是砖的,中间是土的,夹心儿,那墙也厚啊。外头是烧柴锅,屋里是炕,前沿儿炕,火炕,那会儿哪儿有生火那么一说呀,没有炉子。外头搂柴火去。到晚上烧炕,早晨做饭。以后到什么时候了就?可能是日本(人)来了以后了,家里就比较紧张点儿了,就分家了。但是都是住在一个院儿里头。东头一间三姥爷住着。
我三姥爷,那是北京城里比不了的人,小老头,我没见过,敌伪时期以前就死了,那三姥爷的手艺!我大姥爷也是厨子,我二姥爷也是厨子,我老姥爷(老,北京话指最小的,即五姥爷)也是厨子,哥儿五个都是厨子,厨子李家嘛,一家全是厨子,数三姥爷手艺好。我三姥爷进过皇宫,见过溥仪呢还,过去那腰牌开始是四方的,上边还缠着一个火龙,西直门不是有城门么,一开城门你才能进去呢,早晨起来,做饭得早啊,四点钟就得走啊,谁给你开城门哪,就拿这个,一举,吊桥就撂下来了,西直门过去有吊桥啊,吊桥吊下来,城门开开他进去,然后再关上。后来换成圆的,上边也烫着金字,金字的一条龙,火龙,腰牌嘛。