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第十三章
李和璧的父亲的牛杂档的生意随着广东经济的突飞猛进，越来越好了。
云州位于桃江流域，物产丰富，饮食文化源远流长，品种多样。乡下人家，几乎家家养鸡，户户养鸭，八十年代，大多数村庄还养着不少牛，除了拉牛犁田，还杀牛煲牛杂水来增加营养，增加干活的力气。
鹅牛同煮，则是云州特色的美食中的美食了。李家的牛杂档，就是鹅牛同煮。
先，采购正宗的草鹅回来，一般是低于十元一斤的活鹅，宰净待用。由于牛杂在云州地区销量大，本地喂养的牛根本不能满足庞大的市场供应，所以，大量的牛腩牛杂来自地域接壤的广西养牛场。像广东沿海地区的小县城的的新鲜的海鲜夜市一样，凌晨一两点，渔船刚刚到达码头，购货的买主便一拥而上，通过快捷的货运，争取在天亮前，把最新鲜的刚捕捞出海的海鲜送到广州深圳佛山等各大城市，因为天亮之后，受到交管限制，大货车在大城市是不能进城的，以避免交通上容易产生事故和拥堵。同样，早上凌晨三点左右，云州一些年轻力壮的后生仔要不辞辛苦，快赶到广西养牛场的供货地点，把刚刚宰杀好的牛腩牛杂采购回来，快送到云州城乡的各个牛腩档口。这些牛腩档则赶紧煮腍牛筋，牛腩，牛肚绳这些又硬又韧的部位，档主通常会在水煮的过程中加一点碱，以求早点把牛杂煮软，可以让食客顺利食用。同时，用大只草鹅和牛骨用明火熬老汤，配上当归、杞子、红枣，辣姜等益气补血同经络的药材一起熬汤，以增加营养。有了传统方法饲养的草鹅加持，那煲牛杂水自然更加美味而富于营养。早上1o点之后，几乎可以在牛杂档见到货架上已经吊起一只只刚刚用沸水煮熟的肥鹅了，油光水亮的鹅皮，沾着好像马上要滴下来的闪亮的一颗颗的油脂，散着诱人的新鲜的肉香味，这些肥鹅一般在六斤到十斤左右，煮熟后出售，可以堂食，一可以打包，利润是很高的。鹅和鸡的饲养差别非常大，鸡可以养一两年，但鹅养的最佳时间却是几个月，煮起来那肉质韧而不老，香而不腥，外地没养过鹅的人是不清楚内情的。
乡下人养鹅，先要从圩日到熙熙攘攘的集市上“捉鹅花”开始。
什么是“鹅花”？“鹅花”就是刚刚孵化出来的鹅苗，“捉鹅花”则是购买鹅苗。鹅也和其他动物一样，老则肉粗而嫩则少肉，所以，这饲养的时间就要计算一下，使鹅到被杀时其肉质处于最佳的时段。乡下人一般是在离食用鹅肉还有两个多月的时候就“捉鹅花”，而且一般是捉偶数，四只，六只，八只，十足，十二只，因为鹅喜欢成双结对，他们捉鸡苗来养，则讲究单数，三只，五只，七只，以此类推。
鹅花捉回来的最初两天是最娇贵得很呐，城里人知道鹅肉好吃，文学家写“腮凝新荔，鼻腻鹅脂”，书法家到村妇那里访问鹅，他们大概都不知道养幼鹅的艰难的。先，要将新鲜的萝卜的绿油油的嫩嫩的叶子细细地切成丝，守在身边来喂它们，看着他们爽利地把叶子吃进小小的肚子，不仅仅是白天分几次投喂，夜里也要不怕麻烦，不怕辛苦，起来添食。人们常说，马无夜草不肥，但是很多人不知道，幼鹅无夜宵吃也不能快长肉的。夜间，人们还要用蚊帐布罩张开罩着它们，为它们挡蚊子。第三天，就要将这些可爱的，扭着屁股，摇摇摆摆地走路的身子圆滚滚的叫着跳着的鹅花赶出去，让它们在田间地头吃点嫩草了。牧鹅的活儿那就是由一些十岁左右的小学童来承担。那时，田野是一片安宁，空寂的田野变成麻雀们的天下，麻雀们跳跃着，斗着嘴，打闹着。娇嫩幼稚的鹅花们按照它们的心意，自由地分散在草地上胃口十足地快乐地吃草，牧鹅的小童就在田野上撒欢，在田边的水沟摸鱼甚至是将水沟戽干捉鱼，提水灌田鼠，但其中的保留节目还是窖红薯。
毛色嫩黄的鹅花们一天天地长大了，先是出现了让人惊喜的有力洁白的翎羽，像十几岁的男孩长出了最初的胡子。慢慢地，那新鲜的充满了朝气和稚气的飞羽占据了鹅的两翅，并且两翅飞羽在它的尾部出现了有趣的体现出力量的交叉。这时，鹅是基本上长成了，相当于一个人长到了十八岁!健康，可爱，活力四射！长大后的鹅总是一副气宇轩昂、威武霸气的模样，走路也是昂阔步。鹅还有一个特点就是像个霸道总裁那样易怒、具有强烈的攻击意识，若惹它不高兴，不管何方神圣它都会起攻击，用嘴狂啄对方，受鹅猛然袭击的事就连大人也免不了，何况小孩！甚至许多乡下人都见过大鹅张开双翅追着忠厚老实的老牛狂啄的趣事。
鹅除了供应饭店的需要，在民间，还有两个功能，清明扫墓和过年时祭祖贺年。在孩童们一天天的期待中，大年三十来到了，家家户户都忙着杀鹅置办年夜饭。桃江附近一个地区过年的鹅，是以“炊鹅”的形式出现的。在将鹅杀好、沥干水之后，将鹅的两脚向上屈到背部、鹅头则向后伏（与猪肉一起做成献祭的三牲），再将由南乳、柱侯酱混合成的酱料抹遍鹅身，在其肚里塞入生蒜苗等，就可以上锅蒸了。有的地方的人将长时间的“蒸”说成“炊”，所以这样制作出来的鹅就叫作“炊鹅”。过年祭祀的仪式告终后，“炊鹅”终于可以从神的食物变成了人的食物。在广东的西部，鹅算是被充分利用了。但鹅牛同煮，仍然对很多人来说，是吃所未吃，闻所未闻的。正因为特别有特色，所以，和璧父亲向来不愁客源的。就是辛苦点，但时间长了，也习惯了。
后来，李和璧的父亲的牛杂档又做了一个优化措施，用凉粉草来搭配。在商业经营上增加了一个大大的亮点。这凉粉草，几乎是人人都爱吃的美食。
