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“我?就是陪大娘研究卤水啊,你昨天说叫我练习做白羽鸡,又没材料,难不成我去抓你笼子里的小鸡来做啊。”小悠吐了吞小舌头,故作委屈道。
“这倒是真是我没想周全了,恩,明天就去给你找点材料回来,平时没白羽鸡的时候你可以试着做烤肉,那东西可是很讲究火候的。”我歉意的一笑,刮了刮小悠的小鼻子。
“马大哥你明天不用进城啦?”小悠乖巧的点了点头,问道。
“恩,这两天没去森林不知道夜魅天狐有什么话说,明天还是去趟的好。”要想让闪电兽他们抓白羽鸡给自己,不亲自去可不行,再说这两天为了店面的事,抓小白羽鸡的事也没再继续看冬天就要过去,得抓紧时间多抓点。
“对了,熊掌送到了吗?”我想了想问道。
“送到了,不过只有三百对,你不是说总共有1万对吗。一天三百,可得一年才运的完。”小悠疑惑道。
“本来说好两个银币一颗珍珠肉的,结果他们现在只肯给两颗珍珠肉一个银币的价格,所以一天只能让他们送这么多了,等这几天把装修的事搞定,看有多少余钱,我再叫他们全部运过来。”我答道。
“拖这么久,不会意外吗?”小悠有些担心到。
“不怕,量他在短时间内现不了熊掌的秘密,再说签了合同的要是敢违约可得十倍的赔偿我。”我摇头道。
趁着吃饭还一会的时间,我想了想大娘和小悠讲起了关于卤水保存和使用方面的事。
1、凡动物性原料在卤制前均需先把水处理,否则原料直接下锅后导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。
2、一锅上好的卤水,应经卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。
3、铁甲猪和白羽鸡这类鲜较浓的原料,应与异味较重的异兽肉及各种动物“下水”如肥肠,原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。
使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。
听完我这对于使用方法的详细介绍,大娘和小悠恍然大悟的点了点头“怪不得刚开始的时候总感觉咸了点,我们还在想加汤进去会不会影响口感呢,原来这些还是要注意的。
我点了点头“所以我才叫大娘你单独管理这卤水呢,另外,卤水的保管也是见很重要的,我再给你们讲讲!”
1、卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的魔兽血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈。异兽血液到时候会给们准备好的,至于蛋白质,你们可以理解成血里面的一种特殊东西,另外还有一种更加彻底的方法,就是在上面的工序过后要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”,也是利用肉茸的能吸附杂质的这个特性。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。
3、卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质。
卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上石块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。
“冷库?那是什么东西?”小悠和大娘听着我如同专业人士一般的讲解,恍惚之后不禁问道。
我微微一笑“过段时间周耀华大师的机器研究成功过后,我们就能拥有,就是一间在夏天也能保持冬天温度的储物房间,不过按我的想法,最好是一直让他保持沸腾状态。”
“夏天也能像冬天一样,那可太好了,以前在苏泽伯爵府的时候,很多吃不完的东西一晚上就坏了,看的我们可心疼了,以后有了冷库卖不完的东西我们就用浪费了。”小悠兴奋的说道。
“马小子,不用的时候冷冻起来不是很好嘛,为什么要让他一直保持沸腾状态呢,那要多费汤料啊。”大娘疑惑道。
“这我就不是很清楚了,不过我家乡一个地方的一家卤肉店称百年老卤,他那里卤出来的东西可是远近闻名,而之所以有这么大的名气,就是因为他那里的卤水,据说一百年没断过火当然,这应该是一种夸张的谣传,不过不可否认这东西是越久越香们照着他们做,应该不会错的。”我解释道。
“可是要让他一直沸腾的话恐怕没一会汤汁煮干了。”大娘皱眉道。
“这你不用担心,等店装修完以后我会找一口专门的大锅来。”我轻轻一笑,说道。
“真不知道你脑袋里到底装了多少东西,这些事要让我们来想的话恐怕头白了都不一定想的出来。”大娘回想起来这里后看到的一切,不禁笑道。
“呵呵,这些其实都不是我想的,全是我家乡那边带过来的,我只是占了两地差异的便宜,说不定哪天脑袋里这点东西就被掏空了。”我谦虚的一笑。
“等你用光的时候咱们的钱可就用不光了。”小悠嘻嘻一笑道。
又陪着大娘研究了一会卤水的问题,出门在外的众人基本上已经回到家开始吃饭,同时高力士和张力也向我报告着今天的工作情况。
“学校今天正式竣工,我请来的三个老师已经入住,如果没什么意外的话明天就可以正式开业。还有米铺那边也已经打点好一切,只要把米搬过去就能正式运营,你要的那个大型施工团队已经有了眉目,还有周有才叫我给你说一声,他们已经准备的差不多,准备后天去城里开始开始工作。”张力缓缓汇报着。
我苦笑的揉了揉额头,这些项目可以开始是好事,可是除了第一个,后面这两个可是烧钱的事。而现在,最缺的就是钱。
“恩,告诉他们后天早上来找我一起进城,学校的事暂缓两天,先在镇上或者南开城去宣传一下,不然开学没人来可是不好的兆头。”我点了点头。