第四篇 舌尖上的大宋,且吃且珍惜 (第1/4页)
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<h2>第1章 有钱就是任性,饭局就是身份|社会阶层饮食</h2><h3>一、宫廷大食堂烹的都是银子</h3>
咱们带您在宋朝兜兜转转挺忙乎的,一口气没歇,您不免有怨言:咱们就不能吃点喝点,歇口气充充电,满血了再闯下一关吗?
说到吃吃喝喝,您来宋朝还真是赶着了。宋朝在历史上就是美食的天堂。您要是用力过猛,不小心穿越到宋朝之前,甭说美食,就是不饿肚子都成问题。因为只有到了宋朝,一日三餐才普遍起来。
宋朝之前,平民百姓大多吃不起三餐,实行的是二餐制,上午下午各一餐。也只有宫廷和显贵之家才有能力置办三餐或者四餐。到了宋朝,农业产量大为提高,食物变得丰富,而且史无前例地取消了宵禁,夜生活丰富多彩,一日三餐才为普通人家所享受得起。
吃饱之后,人们便会追求吃得精致、吃出水平、吃出文化。宋朝人对于饮食非常讲究。富贵人家,“凡饮食珍味,时新下饭,奇细蔬菜,品件不缺”,甚至“不较其值,惟得享时新耳”。为了尝到新鲜,吃得惊艳,在花钱方面在所不惜。
宋朝的城市中产阶层,都不习惯在家做饭,而是下馆子或叫外卖。因为宋朝城市中的美食店太多了,“处处各有茶坊、酒肆、面店、果子、油酱、食米、下饭鱼肉、鲞腊等铺”。有人统计过,《东京梦华录》共提到一百多家店铺,其中酒楼和各种饮食店占了半数以上。您要是展开《清明上河图》,仔细数数图中描绘的一百余栋楼宇房屋,您会发现经营餐饮业的店铺有四五十家,基本上就接近一半了。所以,即便是城市下层人士,也能从饮食店找到物美价廉的食品。
宋朝的饮食文化,不光咱们国人可以从历史上了解到,还名扬海外。美国汉学家安德森在《中国食物》中说,“中国伟大的烹调法也产生于宋朝。唐朝食物很简朴,但到宋朝晚期,一种具有地方特色的精致烹调法已被充分确证。地方乡绅的兴起推动了食物的考究:宫廷御宴奢华如故,但却不如商人和地方精英的饮食富有创意。”1998年,美国《生活杂志》曾评选出1000年来影响人类生活最深远的100件大事,宋朝的饭馆与小吃入选第56位。
这么一说,咱们似乎听到了您肚子咕咕叫和咽口水的声音了。看您在宋朝奔波得辛苦,也不吊您的胃口了。咱们先带您去饱餐一顿顶级的美食。咱们哪,先直奔皇宫。
说到皇宫里的吃吃喝喝,您首先想到的是御膳房。凭着您的想象也知道,这是天下第一厨房。
咱们还是先说个笑话,瞧瞧御膳房的分工有多细致吧。罗大经《鹤林玉露》里记载了一件事:有位士大夫在京城买了一个小妾。这位小妾曾经是蔡京家里做包子的厨娘。有一天,这位士大夫嘴馋了,想试试看蔡太师家包子的不凡,于是吩咐小妾做包子。小妾说:“我不会做包子。”士大夫生气了:“你不是说你是太师府上做包子的厨娘吗?你是不是懒啊?”小妾很委屈:“我真不会做包子的。我只是太师府上做包子的人里面负责切葱丝的。”连官员家里的厨房分工都细致到如此地步,那皇宫里御膳房的队伍有多庞大,也可以想象吧。
光有御膳房哪儿够啊,它只是皇宫膳食机构的一部分而已。在宋朝,设有光禄寺负责宫廷膳食,它的二级机构有法酒库和酒坊,太官物料库、翰林司、牛羊司、乳酪院、油醋库、外物库等等。机构里的这帮人,成天忙碌着就是以“食不厌精、脍不厌细”为原则伺候皇家成员的嘴巴。
您要是能看到皇宫里的菜谱,那就等于在读一本书了。用料精细、制作工艺复杂的菜点能有几百种。名菜名点令人眼花缭乱,看着看着您就口舌生津了。
咱们给您列一份皇帝赐给太子的“玉食”菜单。记得这只是太子一天里的一部分菜单而已:
酒醋三腰子、三鲜笋炒鹌子、烙润鸠子、瓒石首鱼、土步辣羹、海盐蛇鲊、煎三色鲊、煎卧鸟、焐湖鱼糊、炒田鸡、鸡人字焙腰子糊、燠鲇鱼、蝤蛑签、麂膊、浮助河蟹、江珧、青虾、辣羹、燕鱼干、瓒鲻鱼、酒醋蹄酥片、生豆腐、百宜羹、燥子、炸白腰子、酒煎羊、二牲醋脑子、清汁杂、熰胡鱼、肚儿辣羹、酒炊淮白鱼之类。
仅仅这一份菜单,天上飞的,地上跑的,水里游的,全都有了。您会问,这一个人吃得完吗?一样一口,也就饱了。吃不完也得做出来,这不是皇宫吗?太子尚且如此,皇帝吃喝的排场就更不得了了。宋神宗在宫里宴饮,一顿动辄花费十数万文,令人咋舌。
宫廷伙食不仅舍得下本钱,制作上更是精益求精到不厌其烦。您注意到刚才菜单里的“蝤蛑签”这道菜吗?蝤蛑,就是梭子蟹;签,就是羹。在御膳房,用梭子蟹肉做羹,只取两螯的肉,剩余全都扔在地上作废,太奢侈了吧?
<h3>二、官宦土豪奢靡得都矫情</h3>
奢侈已经成为御厨的习惯,从皇宫也传到达官显贵家里。南宋后期有一位知府,雇了一位曾服务于高官府上的京都厨娘给家里做饭,每次都要轿子迎送。这位厨娘置办羊头签五份,需要羊头十个,只取羊头两腮的肉,其余全部扔掉不要。用五斤葱,只取葱心像韭黄的部分,用淡酒、醯(醋)浸喷,剩余的部分弃之不用。知府家的仆人觉得可惜啊,捡起剩下的羊头,结果被她讥笑:你们这群狗辈,没见过市面!当然,这位厨娘这样做出来的菜,没办法不好吃,家人客人一律竖大拇指。但厨娘的酬金也非比寻常。这位知府用了两个月之后,终于明白这种品味等级的厨娘不是自己能消受得起的,于是辞掉了厨娘。
咱们尽在这里介绍了,您还没来得及吃上一口,那咱们现在就赶往宋徽宗赵佶的生日宴,让您享受一顿饕餮大餐。
落座之后,您和每位客人一样,面前先是有环饼、油饼、枣塔、果子这些餐前点心。为了优待辽、西夏的使臣,还有猪、羊、鸡、兔、鹅等熟肉作为凉碟,当然您也跟着有份。
生日宴上,美酒自然少不了,皇帝用玉盏,高官用金盏,其余人等都用银盏。按着生日宴的程序,君臣们一共要饮九盏御酒,共享美食。
第一、二盏酒,是大家恭贺皇帝生日快乐、寿比南山这样的仪式。两盏酒一下肚,宴会的气氛就活跃起来了。接下来,每一盏酒,就会新上几道菜,这也是宋朝酒宴的习俗。
第三盏酒倒满,四道菜点就摆在您面前:下酒肉、咸豉、暴肉、双下驼峰角子。您慢悠悠地吃,别撑饱了后面的大菜只能干瞪眼吃不下。
第四盏酒,给您配的菜是:炙子骨头、索粉和白肉胡饼。
第五盏酒,您会品尝到:群仙炙、天花饼、太平毕罗干饭、缕肉羹和莲花肉饼。
第六盏酒,端上来的是:假鼋鱼、蜜浮酥捺花。
第七盏酒,配菜是:排炊羊胡饼和炙金肠。
第八盏酒,尽管可能您已经酒足饭饱,但还是尝尝:假沙鱼、独下馒头和肚羹。
第九盏酒,该吃饭了:水饭和簇饤下饭。生日宴会圆满结束。
在整个生日宴会过程中,和菜品一样,每一盏酒,都会伴着不同的文娱表演。内容有杂技杂剧、歌舞器乐等,好不热闹。
皇宫里食不厌精、气派奢华的饮食风气,达官显贵们竞相模仿,奢侈成风。高官们的家里仿照皇宫设有“四司六局”的膳食机构,即使南宋偏安江南也是如此。对美食的研究和追求,在高官群体里,更是到了让人惊异的地步。
宋哲宗时的宰相韩缜喜欢吃烤乳鸽,而且一定要吃白色的那种。如果有人故意烤灰色的给他吃,他一下就能凭口味辨别出来。
韩缜还爱吃驴肠。每次宴客,驴肠都是必不可少的一道菜。烹调驴肠需要很高的技艺,肠入汤锅,时间短了煮不熟,咀嚼不动;时间长了又会糜烂,变得寡淡无味。而且驴肠必须新鲜才行,过夜就会变质。厨师担心做不好,便想了一个点子:每逢宴会,事先准备一头驴子拴在厨房旁边,待宾客入座,斟酒传杯时,即提刀豁开驴肚,抽出驴肠,洗净切碎后立刻下锅,如此便可保证驴肠味美而新鲜。
宰相吕蒙正喜欢喝鸡舌汤,每天早晨都要喝。一天晚饭后,吕蒙正到后花园散步,朦胧中看见墙角处有一堆凸起,以为是假山,问左右:“这山是什么时候弄的?”仆人回答:“这不是山,是杀鸡时褪下来的鸡毛。”您说这得杀多少鸡?
蔡京喜欢吃黄雀鲊,家中专门有三栋房子装黄雀鲊,堆积直至房梁。蔡京还爱吃鹌鹑。宋徽宗大观年间,天降瑞雪。为了庆祝好兆头,皇帝准备到蔡京家吃个饭。这是莫大的荣誉啊。蔡京于是大摆筵席,命厨师宰杀了一千多只鹌鹑。当天夜里,蔡京梦到鹌鹑给他念了一首诗:“啄君一粒粟,为君羹内肉。所杀知几多,下箸嫌不足。不惜充君庖,生死如转毂。劝君慎勿食,祸福相倚伏。”蔡京心里头架不住犯嘀咕了,自此再不吃鹌鹑了。
宋高宗有次驾临大将张俊府,酒席上光是“下酒十五盏”,就有三十道菜,如“第一盏”是“花炊鹌子、荔枝白腰子”,“第二盏”是“奶房签、三脆羹”,“第三盏”是“羊舌签、萌芽肚”。此外,还有炒白腰子、炙鹌子脯、润鸡、润兔等“插食”,“砌香果子”“雕花蜜煎”等“劝酒果子库十番”,煨牡蛎、蝤蛑签等“厨劝酒十味”,莲花鸭签、三珍脍、南炒鳝等“对食十盏二十分”,真可谓是山珍海味,琳琅满目。
南宋宰相贾似道喜欢吃苕溪的鳊鱼,为此专门建造了一个大池塘,养了一千多头鳊鱼,用大盘绞水灌溉。这个池塘,明明就是小型的湖,有好几条船穿梭往来打鱼送上岸。
当然,也不是所有高官都这么奢侈。那些有情怀比较文艺的士大夫,不讲究奢侈,但讲究精致,把普通的食材做出水平,吃出文艺范儿。
苏轼被贬黄州后,吃不起羊肉,便常去市场购买猪肉,回来切成方块,辅以作料,然后上锅烧煮。为此他还写过一首名为《猪肉颂》的打油诗:“黄州好猪肉,价钱等粪土。富者不肯吃,贫者不解煮。慢著火,少著水,火候足时它自美。每日起来打一碗,饱得自家君莫管。”其中“慢著火,少著水,火候足时它自美”,便是“东坡肉”的烹饪方法了。苏轼还喜欢吃猪头,把猪头煮至稀烂,再浇上一勺杏酪调味,即成一道爽口的美餐。
还有对吃根本不以为意的,比如王安石。有朋友在王安石家做客,王夫人向其抱怨,说弄不清王安石究竟喜欢吃什么菜。朋友很奇怪,说:“王大人喜欢吃鹿肉丝啊。刚才进餐时,便见其将一盘鹿肉丝吃了个精光。”王夫人问道:“那盘鹿肉丝放在什么位置?”朋友答:“就在王大人眼前。”王夫人说:“你们明天把鹿肉丝放得远一点试试。”第二天再聚,朋友故意将鹿肉丝放得远一些,而将昨天王安石一筷未动的一样菜摆在他面前。结果王安石又将眼前那盘菜吃了个干干净净。饭后朋友询问,王安石竟不知餐桌上还有一盘鹿肉丝。
所以,在文人士大夫中,吃也是分级别的。王安石基本算幼儿园级别,吃饭哪盘菜离着近吃哪盘,“够不着站起来”根本不会。司马光算小学水平,吃饱就行、不求精细。黄庭坚算中学水平,作为“二十四孝”之一的著名孝子,为老妈捣腾几个可口菜挺用心,自己则马马虎虎。林洪是大学水平,爱吃懂吃还能有所创新,发明了火锅。而苏轼属于教授、博导,把普通的食材弄成千古名菜,那是需要用心和天赋的。
皇宫、达官们的饮食水准自然非民间可比,吃也分三六九等,这和一个人的地位与收入成正相关。但宋朝藏富于民,老百姓并不穷,饮食业的发达,物美价廉的食物也能令普通平民吃饱吃好。
今天任何一名厨师必须熟悉的烹、烧、烤、炒、爆、溜、煮、炖、卤、蒸、腊、蜜、葱、拔等烹饪技术,正是在宋朝成熟起来的。现在我们能够品尝到的火腿、东坡肉、火锅、刺身(宋人称为“脍”)、油条、汤圆、爆米花、各式糕点等美食与小吃,也是发明或流行于宋朝。
饼,是老百姓的主食。宋朝的饼,并不只是现在咱们经过烧烤加工成的那种圆形食品。饼的意义在宋朝很宽泛,凡是用面做的食品,都叫饼。像火烤而食的,叫烧饼、胡饼。下到汤水里的面条,叫汤饼。笼蒸而食的,叫蒸饼或笼饼、炊饼。《水浒传》里武大郎卖的炊饼,其实就是馒头。馓子叫环饼……饼的花样很多,作为主食,又方便又耐饿又好吃。
在宋朝的城镇,各类餐饮店铺林立,经营品种繁多。普通的鸡鸭鱼肉、菜蔬果品经过厨师们的加工,各成美味。按当时的物价水平和普通百姓的收入,用不着花多少钱就可以大饱口福。就拿早餐来说,您只需要20文钱,就能吃得饱饱的,而且花样您可以每天轮番变化。
宋朝民间有了早市和夜市,一日三餐您在外解决或者叫外卖回家吃,一点没问题。宋朝饮食业还特别注意卫生,“凡百所卖饮食之人,装鲜净盘盒器皿,车檐动使奇巧,可爱食味和羹,不敢草略”。您在外吃,不用担心吃出毛病。所以宋朝城市里的居民乐得省事,自己开火烧饭的少,成为所谓“笼袖之民”。
所以,虽然饮食上宋朝的等级之分非常明显,但即使是一个普通吃货,在宋朝也算有口福吧?