第17章 谭家菜
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在包厢坐下之后,肖半夏说道“环境让人有点失望,这里的装修应该有几年了,多少有点陈旧。”
“毕竟是老字号了,有一点陈旧感,你也看成是历史的积淀。”肖遥只能这么解释。
“咱们是现点餐,还是提前已经预定好了?”
“卢管家已经提前订好了菜谱,都是谭家菜里的招牌菜。”
肖半夏随手翻开菜谱,说道“一直听人说谭家菜特别贵,我看看到底都是个什么价格?”
大致翻了翻,肖半夏惊呼道“还真是够贵的,黄焖鱼翅每位2888,清汤燕菜每位998,谭家极品鲍每位1188……”
“难怪我们田总说,上个月公司招待几个贵宾,一桌就花掉了9万元,这菜价确实是够高的。”对于肖半夏这个普通人来说,这样的价格,确实让人难以接受,如果不是弟弟成了富豪,这么贵的价格,如果是自己花钱的话,她肯定舍不得。
服务员端上来一壶狮峰龙井,两个人一边喝着茶,一边等候上菜。
谭家菜是国内最有名的官府菜,在肖遥的记忆中,盘午曾经品尝过多次,接收这些记忆之后,和他自己的经历也没有什么差别,但那毕竟不是他亲口品尝的,对于谭家菜的味道,他还是很期待的。
谭家菜咸甜适口,南北均宜,调料讲究原汁原味,制作讲究火候足、下料狠,菜肴软烂、因而味道鲜美、质地软嫩。口感醇厚、绵润、本色。中庸和平,讲究原汁原味,谭家菜自成菜系,有菜品近三百种,以制烹调海味菜最有名。尤其是谭家菜中的清汤燕菜更有其独道之处。
谭家菜的另一个特点,是讲究原汁原味。烹制谭家菜很少用花椒一类的香料炝锅,也很少在菜做成后,再撒放胡椒粉一类的调料。吃谭家菜,讲究的是吃鸡就要品鸡味,吃鱼就要尝鱼鲜,绝不能用其他异味、怪味来干扰菜肴的本味。在焖菜时,绝对不能续汤或兑汁,否则,便谈不上原汁了。
谭家菜是家庭菜肴,讲究慢火细做,不象一般菜馆里的菜,出于经营的需要,多是急火成。而在谭家菜中,采用较多的烹饪方法是烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤,以及羹汤等,而很少有爆炒类的菜肴,也不讲究抖勺、翻勺等技术。也正因为这个原因,想吃谭家菜还得事先预定为最理想,给厨师留出充足的备料、制作时间
谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。其保留翰林府家庭制做方法,鱼翅全凭温水泡透、透,决不用火碱急,以免破坏营养成分。
凡传统中国菜,都需用厨师精心“吊”制的高汤来烹制,尤其是鱼翅类山珍海味。谭家菜吊汤是用整鸡(农家养柴母鸡)、整鸭、干贝、火腿按比例下锅,用火工二日,将鸡、鸭完全熬化,溶于汤中,过细箩,出醇汤,将鱼翅放入汤中,用文火靠上一日,整个鱼翅烹制过程需三日火工。这样焖出来的鱼翅,汁浓、味厚,吃着柔软濡滑,极为鲜美。
在谭家菜中,鱼翅的烹制方法即有十几种之多,如“三丝鱼翅“、“蟹黄鱼翅“、“沙锅鱼翅“、“清炖鱼翅“、“浓汤鱼翅“、“海烩鱼翅“等等。
鱼翅全凭冷、热水泡透透,毫无腥味,制成后,翅肉软烂,味极醇美。而在所有鱼翅菜中,又以“黄焖鱼翅”最为上乘。这道菜选用珍贵的黄肉翅(即吕宋黄)来做,讲究吃整翅,一只鱼翅要在火上焖几个小时。谭府鱼翅菜金黄亮,浓鲜绵润,味厚不腻,口感醇美,余味悠长。
谭家菜中的“清汤燕窝“更有独到之处。它不采取用碱涨燕窝的办法,虽然那样出的燕窝颜色白,量也显得多,但是营养受到很大的损失。
这个菜的做法是用温水将燕窝浸泡三小时,再用清水反复冲漂,非常细心的择尽燕毛和杂质。待燕窝泡好后,放在一个大汤碗内,注入半斤鸡汤,上笼蒸二十至三十分钟左右,取出分装在小汤碗内。再把以鸡、鸭、肘子、干贝、火腿等料熬成的清汤烧开,加入适量的料酒、白糖、盐,兑好味,盛入小汤碗内,每碗撒上几跟切得很细的火腿丝,即可上桌。此菜汤清如水,略带米黄色,味道鲜美,燕窝软滑不碎,营养价值很高,是谭家菜中的代表作。
肖遥对于谭家菜的了解,全部来自于盘午,他和姐姐点了一瓶5o年茅台,等着上菜开吃。
在上菜之前,肖遥把服务生喊过来,对他说道“帮我查一下威斯顿电子公司的王总和田总是在哪一间包房?查清楚之后,替我送上一份心意,鱼翅燕窝鲍鱼佛跳墙,看看他们哪一个没有点,帮我给每人送上一份,记在我的账上,一会儿一起结账。”
“请您稍等,我现在就去查。”
服务员离开之后,肖半夏说道“有这个必要吗?他们一桌肯定有1o来个人,每人一份的话,还不得一两万块钱呀。”
“毕竟碰巧遇上了,我怎么也要有所表示,一两万块钱能让领导对你另眼相看,我觉得还是有这个必要。”肖遥的情商本来就比较高,融合了盘午的记忆之后,已经是千年的狐狸,只要他觉得有必要,人情世故、礼尚往来的事情肯定能做的滴水不漏。
“好吧,反正是你的钱,花多少我都不心疼。”
知道姐姐舍不得花这份钱,肖遥宽慰道“顶多就是一件T恤的钱,你弟弟现在毕竟是富豪了,做事不能太小气,要不然继承这么多钱有什么用?”
6续上菜之后,两个人开始大吃起来。
头道大菜是“黄焖鱼翅”。这道菜,鱼翅软烂味厚,金黄亮,浓鲜不腻。吃上一口,口中余味悠长,价钱虽然贵了点,但确实是物有所值。姐弟两个吃了第一口之后就连声赞叹,再也停不下筷子。
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