67震惊全场的青花椒葱油 (第1/2页)
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旁边一直埋头干活的四个帮厨听到林晨居然公然说主厨费尽心思捣鼓了四版才做出来的菜普通，也是心里咯噔一声。
表面上虽然没表露出来，但一个個眼角余光都在往那边飘，俨然一副迫不及待想吃瓜的模样。
“你也这样觉得？那太好了！”
拉斐尔主厨欣慰地点点头，“你以前应该没有参与过新菜研吧？”
“确实没有。”
“每个厨师对于菜品的研都有自己独特的喜好流程，我个人偏向于先确定食材搭配，建立基础的味型，然后再在调味上进行创新，做出让人眼前一亮的成品。”
“现在这款就是我大致确定好的基础味型，但尝试了几种调料汁都不太搭，菌菇本身的鲜美多汁必须要凸显出来，豌豆泥又很清甜，过重的调味料会完全掩盖掉二者本身的鲜味。”
“我记得你们大夏菜中的粤菜就是以凸显食材本身的鲜味为主的一种菜肴，刚好你也参与了事前讨论，就想看看你有没有什么合适的意见。”
林晨捏着下巴，视线盯着盘子里精致的菌菇卷沉吟几秒，突然伸手从旁边堆着的调料品中取出一个袋子，里头装着的是青绿色类似胡椒的玩意。
“这是……”
拉斐尔主厨皱起眉头，仔细思索脑海中的记忆，“没记错的话，这个好像是你说过的那个有麻麻味道的胡椒？”
“对，这个是青花椒，跟普通的花椒比起来鲜香味更浓郁，多用于凉拌菜和肉菜的调味，只有大夏川渝地区有产，但现在已经被广泛运用在各个菜系当中。”
简单解释几句，林晨快步走向冷库，取出一个黄洋葱，一把香菜和一把小葱。
“chef，你这道菜是要做素食还是说可以用黄油？”
“可以的话，最好是做成素食。”
他点点头，直接拿起特级初榨橄榄油往奶锅里倒，大火加热。
相比于普通的橄榄油，特级初榨橄榄油烟点更高，适合用来高温烹饪以及煎牛排，在西方厨房里十分常见。
按照制作川渝油辣子的方式，将洋葱香菜切块丟进油里慢炸，约莫五分钟后再加入青花椒以及迷迭香增添香味。
花椒和香料不能炸太久，容易炸糊苦，香味出来后立即将料渣过滤出来，葱油重新倒回锅中，再次加入嫩绿的小葱。
小葱的加入让整锅葱油迸出美妙的香味，整体颜色也从淡黄朝着淡绿转变。
没有炸太久，只是微微将小葱炸软就将其捞出，丢进破壁机中，舀上两勺蔬菜高汤打成葱泥，再一点点持续不断地淋入葱油。
最后还要过滤一遍，做出来的成品呈现出清脆的绿色，像是山间泉水中倒映出青苔的那种模样。
“葱油？”
绿葱油的制作方法在西餐中很常见，主要取一个颜色和香味，通常是最后装饰摆盘的时候淋上一圈。
林晨在西餐基葱油的基础上加入了大夏葱油的制作方法，佐以洋葱和青花椒提味。
尝都没尝，他十分自信地舀了勺葱油浅浅淋在菌菇卷表面，又切了些极细的葱丝当做点缀。
嫩绿色的葱油从菌菇卷顶部缓缓滑落，洁白的杏鲍菇随之沾染上些许活力。
拉斐尔主厨眼前一亮：“不错啊你小子，葱油我也想过，但是觉得太普通了，你这个花椒加进去之后，味道瞬间变得刺激起来，光用闻的我都忍不住想打喷嚏。”
