第四十章 厨心精微,以味为名! (第1/2页)
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渐渐升起的雾气,将厨房笼罩。
很难相信制作一道菜,竟然几乎让赵扶余把厨房内的所有炉灶都打开了。
泡好的松茸,牛肝菌,鹿茸菇,竹荪,鸡枞菌等数种山珍,放到一个陶瓷的瓮中,里面灌入清水,直到煮沸。
接着把所有山珍都捞出来,再清洗一次,把陶瓮也洗干净接着把山珍铺在最底下,随后把已经去腥过后的干贝,鲍鱼,鱼唇,鱼翅,燕窝,辽参鱼肚等物都依次放在陶瓮内。
最后加入高压锅里已经煲软了的鹿筋。
这个时候,不用添加什么别的东西也不用放水,就放入一小坛,刚好能没过所有食材的花雕酒,就可以直接上火去沸煮了。
不用盖上盖子,就要大火煮开,让花雕酒的所有酒精酒味全部去掉,只剩下最后浓醇无比的香味,以及熬煮出来,独属于山珍和海味的鲜美汤汁。
此时那小火炖煮的禽类汤水,热气还在‘噗嗤噗嗤’的响着。
时间过去不过十分钟,剩下的时间还绰绰有余,而赵扶余也开始处理这灌汤黄鱼的第二个关键!
又叫做黄金龙的……大黄鱼!
冷鲜上来的黄鱼,即便是最新鲜的状态,也是已经毫无生机,不过这并不会影响鱼肉的口感。
反而因为过了尸僵期,味道会更有风味一些。
先用剪刀去掉鱼鳃,然后去掉大黄鱼身上的鱼鳞,接着用两根筷子从口部捅入腹内,旋转绞动一下,将里面的内脏搅附在筷子上,缓缓的跟着筷子一起抽离出来。
接着便是用一把削好后,专门打磨了刀刃的竹刀,从黄鱼的口部插入,一直插到接近尾巴的地方。
在鱼尾倒数第二节的地方停下,赵扶余顺着这个位置,稍微一掰就把黄鱼的脊椎骨掰断。
接着用刀刃就这么顺着脊骨,从上面划开肉骨后,又换另一面,继续划开。
最后用手指抓住鱼的脊椎大骨,就这么轻轻一用力,便可以将鱼的主脊椎骨直接抽离出来。
这便是整鱼脱骨了。
实际上,这种东西没有什么太多的技巧可言,纯粹靠的就是一个熟能生巧。
当时为了练习整鱼脱骨,整鸡脱骨,整鸭脱骨,甚至是各种鹌鹑,鸽子等等食材的脱骨,赵扶余可是花费了相当多的精力。
如今看似轻松快捷的手段,无不体现了高超无比的基础功底。
就连在中州见识过了不少厨艺的马剑星,看到赵扶余这般轻巧的整鱼脱骨后也忍不住露出了惊容。
没有谁比他更加知道,做到这一步的难度。
脱完骨,虽然赵扶余有着十足的信心,可依旧还是仔细检查了鱼皮有没有破损,然后灌入了满满一鱼肚的葱姜料酒,既是一种去腥的手段。
也是检查鱼肉有没有被破坏。
等到灌入的葱姜料酒汁水,再倒出来后已经没有血色腥味,就可以塞入几根大葱在黄鱼口里,把鱼肚撑住。
固形是一方面,另一方面也是第二种的去腥手段。
到了这里,可以说这道灌汤黄鱼剩下的,便只有组装的部分了。
鲜活的大闸蟹清蒸,放上姜片,紫苏,料酒。
熟透后取出蟹肉和蟹黄,稍微加一点茱萸,海盐,小火慢炒一下,提出蟹黄鲜肉的香气。
以此来形成鲜味的第三极,不逊色于山珍和海味的河鲜鲜美。
至此,留给这道菜的……
便,只剩下了时间!
……
“好快的手段。”
“这样的速度,怕是用不了一个半小时,就能上菜了。”
虽然是一直坐着干等,可是逆鬼至绪他们一点都不枯燥。
赵扶余早就送上了茶水,凉菜,卤菜拼盘等开胃的小食。
不过当看到赵扶余在厨房展现的料理技艺,他们表示完全不需要这些东西,光是看料理的手艺,便足以佐酒了。
“是啊,真的好厉害……”