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“中餐流入漂亮国一百多年了,各种前辈们已经挥智慧,做了各种的优化。所以有些人认为,中餐在漂亮国的地位已经定型了,不可能再有什么改变。”
“但随着社会的变化,人们的口味也在变化,对其他菜系的看法和体会也在变化,左宗棠鸡已经出现了几十年,总不能一直作为中餐的代表。”
“美式中餐之所以展到现在,以便宜好吃,经济实惠为特点,透露着一种小家子气的风格,其中一部分原因,是早些年中餐馆本小利微,又没有受到漂亮国主流的认可,如果使用牛肉,海鲜等昂贵食材,很容易赔本,而且牛肉海鲜在西餐里已经有了很成熟的做法,所以在中餐馆几乎看不到这两种食材。”
“另一个原因,则是中餐厨师大多只精通自己的菜系,而单一菜系中,适合改良适应漂亮国口味的菜色,通常不够支撑整个菜单,所以还不如老老实实做左宗棠鸡,麻婆豆腐。”
“所以,要做出一个真正支撑起一张菜单的高级中餐,还要适应漂亮国的口味,必须充分利用起每一个菜系的特色。”
“比如牛肉,虽然中国的汉民长期以耕牛为主要劳动力,导致没有吃牛肉的习惯,但有些少数民族,却有着长期吃牛肉的传统,烹饪方式也很独特,可以借鉴。”
“再比如海鲜,在传统的四大菜系里,可能找不到大量传统的海鲜菜色,但东海和南海的渔民们,却有着上千年的海鲜烹饪历史,这些做法也完全可以参考。”
莫妮卡听不明白,只感觉这小子看来还挺厉害,但汪志志却有一种虽然不是厨师,但却豁然贯通的感觉。
“我们今天先制定一套菜单,多找一些食客试试效果。中餐这么多技法和食材,总有伺候得了这些漂亮国大爷们的。”
“既然咱们是高档餐厅,目标是轮胎上星,那我们的目标食客,就暂时剔除掉哪些点一个汉堡或者一个沙拉或者一个面的食客,国内也有拉面盖饭,但不是我们对标的方向。”
“先要有前菜,嗯,漂亮国对菜品温度的要求没有我们苛刻,只要好吃,他们反而喜欢一些低温的菜系。所以,前菜可以从凉菜里变化而来。”
“莫妮卡,达拉斯人的口味是怎么样的?”
“这里是德克萨斯,我们当然喜欢吃烧烤。”
莫妮卡等了半天,见终于有自己挥的时候,连忙说道“我们喜欢黑胡椒和洋葱的混合,做烧烤都喜欢放一些,还有辣椒和焦糖的味道。还有,我们喜欢吃的咸一点....”
“好,知道了,重口味。”
夏树简单的概括了一下,略一思考,又问道“你们对牛舌抵触吗?”
“牛的舌头?”
“是的。”
“完全不会。”
莫妮卡两手一摊,说道“达拉斯是牛仔之城,我们喜欢牛和牛身上的一切。牛肉,牛舌,牛头,我们都喜欢。”
“太好了!”夏树很高兴,“那头盘我们就用牛舌。”
“没问题,牛舌我会做。我在上一家餐厅做过牛舌,红酒,红焖都会做。”莫妮卡连忙道。
“那是西餐的做法。”
夏树摇摇头,“我要做红油牛舌。”
“不过,由于漂亮国人对于表面上的油脂有着很深的偏见,我们可以用炒香后的豆豉酱来代替红油,再加入黑胡椒和洋葱作为酱汁。”
“牛舌要用8o度的低温煮熟,放入酱汁,冷藏腌制24小时以上。”
“食用时用冷盘上菜,配以辣椒油、黑胡椒和芥末。”
夏树一边说着,莫妮卡一边飞快地记录。
“热菜,可以用羊排。”夏树一边琢磨一边说道“用乌省和呼省的做法混合一下,乌省手把肉里的羊排,有着胡萝卜的香甜,并且富含汁水,用微火把外壳稍微煎脆一些,更符合本地的口感。”
“呼省的手抓羊排,原汁原味,配上韭花酱,这个不用做任何的改变,只要及时空运最好的内蒙羊排过来,配上当地最新鲜的韭菜花,就可以直接上餐桌了。”
“漂亮国对甜品的要求,第一就是甜度非常高,用苏式和广式的甜点,无法满足漂亮国的要求。”
“这里,我建议你去学习一道鲁菜的甜品,蜜三刀。”
“蜜三刀看似简单,但并不是简单的和面成团就可以。它分为油皮和糖皮两个部分,用两层油皮夹一层糖皮,用刀均匀分割后,划上三刀,过油炸制,然后撒上芝麻,过蜂蜜,晾凉后食用。”
“蜜三刀在华夏,其实是不太出名的甜品,因为它的甜度太高。”
“但所有吃过的西方人,却都对蜜三刀赞不绝口,在认可度上,远那些代表性的中国甜品。它其实完美契合了西方人对甜品的要求,够甜,够香,方便入口。”
“这三道菜,请主厨先费心尝试一下,有什么问题,咱们可以沟通,等准备好后,可以请人试菜,反正餐厅的装修也要调整,到不急于一时。”
“明白了,二号boss,我一定会认真的尝试的。”
夏树一顿嘴炮,莫妮卡的态度好了很多,开始正视这个年轻人。夏树本来就年轻,再加上亚裔在外观上的优势,令主厨拿捏不好该如何对待。
莫妮卡主厨返回后厨,立刻开始安排,她召集了手下来自华夏的厨师们,开始研究,厨师们从酱汁开始研究,把几十公斤的辣椒,豆瓣,糖,盐等调料混合在一起,通过各种比例混合,最后终于得到了比较满意的成品。
随后,厨师们开始把牛舌浸泡在酱汁里。牛舌浸泡后的味道,和酱汁的味道并不完全一致,怎样能让牛舌体现出最好的味道,也耗费了大量的紧精力。
最后,如何最大程度的体现出牛舌的滑弹,厨师们也投入了大量的时间,好在对食物的口感的要求,是中西厨都要求的基本功,耗时近一个星期,最终版的红油牛舌终于完成了。
成品的红油牛舌,外观上呈现出诱人的棕红色,泛着晶莹的光泽,口感上滑韧弹糯,牛舌特有的风味十足,味道鲜辣香滑,带有着中餐特有的融合滋味。
羊排的制作反而更容易,xj手抓饭的做法,和中亚的做法类似,西厨们掌握的比较快,只用了两天时间,主菜羊排就完成了,这还是用了1天从呼省进货后的进度。
最复杂的,反而是蜜三刀的制作。油皮和糖皮里,面粉,油,糖的比例,油皮和糖皮的厚度与比例,炸制的时间,甚至芝麻的数量,蜂蜜的品牌,浓度,都要一样一样的尝试。
研新菜,是妥妥的主厨责任,莫妮卡为了及时研出蜜三刀,熬了整整两个通宵,夏树再次看到她时,漂亮的大眼睛里全是血丝。
“二号boss,请您一定尝一尝。”
莫妮卡兴奋的说道“我尽了最大的努力,按照你的要求完成了,但不得不说,成品太惊艳了,这真的是中国甜品吗?很难想象,这种令人沉迷的味道,居然到现在才来到我的世界。”
夏树尝了一块,浓郁的蜜香,芝麻香,混合着油酥和饴糖的味道,真的令人沉迷的无法自拔。
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